Fleischwissen

Verliert Fleisch beim Einfrieren an Qualität? 

Nein. Sofern die Lagerdauer bei Tiefkühlfleisch nicht überschritten wird und beim Einfrieren ein paar Dinge beachtet werden gibt es qualitativ keine Nachteile gegenüber nicht eingefrorenem Fleisch.

Damit das Fleisch in der Gefriertruhe weder zäh noch trocken wird, gilt folgendes zu beachten:

·   Das Fleisch so schnell wie möglich min. unter -18 Grad kühlen

·   Einzelne Stücke zwischen anderem Gefriergut verteilen

·   Am besten Gefriertruhe danach 24 Stunden nicht öffnen.

MHD in tiefgekühltem Zustand: -18°C 10-12 Monate/ -24°C bis 18 Monate/ -30°C bis 24 Monate

Auftauen: Eingeschweißt auftauen im Kühlschrank (1 kg ca. 1 Tag) oder wenn es sehr schnell gehen muss im kalten Wasserbad. Bei auftauen im Kühlschrank ist es zudem noch besser, dass Fleisch vorher aus dem Vakuumbeutel zu entnehmen. Für das Wasserbad füllen Sie einfach die Spüle mit viel kaltem Wasser und lassen Sie die Steaks im Vakuumbeutel darin schwimmen. Dünne Fleischstücke sind bereits nach etwa 30 Minuten aufgetaut, während dickere Stücke etwas mehr Zeit benötigen. 

Warum wird Fleisch trocken bzw. zäh wenn es zu langsam gekühlt wird?

Grund ist, dass es im Fleisch zwei verschiedene Flüssigkeitsarten gibt, Wasser in den Zellen(intrazellulär) und Wasser um die Zellen herum(extrazellulär). In den Zellen befinden sich wesentlich mehr Feststoffe im Wasser als außerhalb, dadurch gefriert dieses Wasser wesentlich langsamer (bei ca. -7°C) als das extrazelluläre Wasser (etwas unter 0°C). Wird es zu warm/zu langsam tiefgekühlt, nähren sich die Eiskristalle des extrazellulären, bereits gefrorenes Wassers immer weiter vom intrazellulären Wasser. Somit wachsen die Eiskristalle und zerstören dabei die Struktur des Fleisches. Wer also das beste Ergebnis haben will muss die Temperatur so schnell wie möglich durch diese zwei Temperaturbereiche abkühlen (z.B. die einzelnen Stücke innerhalb des restlichen Gefriergutes zum Einfrieren verteilen). 

Warum muss Fleisch reifen?

Rindfleisch ist im Vergleich zu Fleisch anderer Tiere fester. Das liegt daran, dass die Muskelfasern bei Rindern stärker ausgeprägt sind und das Kollagen im Bindegewebe hitzestabil ist. Je älter das Tier ist und je mehr die Muskeln beansprucht wurden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr Verbindungen im Kollagen entstehen. Durch das Reifen (auch Abhängen genannt) wird dieses kräftige Bindegewebe aufgelöst, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Dabei entstehen auch Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma ausmachen.

Was ist X.O. Fleisch?

X.O. Beef, auch „Extra Old Beef“ genannt, ist eine spezielle Rindfleischsorte, die von Kühen stammt, die mindestens zehn Jahre alt sind. Das Fleisch gilt als besonders hochwertig und geschmacksintensiv, weil die Tiere lange Zeit auf der Weide gelebt haben und das Fleisch dadurch reifen konnte. Es ist besonders gut zum Kurzbraten oder Grillen geeignet, da es durch die Reifung schon sehr zart ist. 

Warum muss dieses Fleisch länger reifen?  Je älter das Tier ist und je mehr die Muskeln beansprucht wurden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr Verbindungen im Kollagen entstehen und dadurch wird mehr Zeit benötigt um diese aufzulösen 

Zartheit des Fleisches steigern

Trotz der festen Struktur des Rindfleischs gibt es Kochmethoden, um das Bindegewebe zart und schmackhaft zu machen. Eine Möglichkeit ist das Marinieren. Dabei werden das Fleisch in säurehaltigen Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Buttermilch eingelegt. Die Säure in diesen Marinaden spaltet die Kollagenbindungen im Bindegewebe auf, wodurch das Fleisch weicher und zarter wird. Für Rindfleisch empfiehlt es sich, es etwa drei Tage in eine Marinade aus Rotwein oder Essig einzulegen, die vorher gut erhitzt wurde. Auch trockenes Beizen (Trockenmarinieren) macht das Fleisch besonders zart.